Alles über japanische Messer
Traditionelles Messerdesign unter einer aufgehenden Sonne - was hat es mit japanischen Messern auf sich?
Japanische Messer werden auch bei uns immer beliebter und haben bei Hobby- und Profiköchen und Grill-Enthusiasten einen festen Platz in der Küche. Dennoch umgibt sie oft noch immer ein gewisses Mysterium. Was unterscheidet sie von den Messern, die man in den meisten westlichen Küchen findet?
In diesem Text widmen wir uns den Grundlagen der japanischen Messer: Was macht sie aus, welche japanischen Messerarten gibt es und wie werden sie korrekt eingesetzt? Dabei besprechen wir die wichtigsten Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen westlichen und japanischen Küchenmessern.
Inhaltsverzeichnis:
Was sind japanische Küchenmesser?
Es handelt sich, wie der Name bereits vermuten lässt, um aus Japan stammende Messer. Diese werden aber auch in Europa immer beliebter. Sie haben verschiedene Klingenformen und Griffe. Anders als bei uns, gibt es viele verschiedene Typen japanischer Messer: Für fast jede Anwendung haben die Japaner eine spezielle Messerform. Viele Messer werden in Japan noch traditionell von Hand geschmiedet und zeichnen sich durch eine besondere Härte aus. Mit diesen Messern kann man extrem feine Schnitte machen. Da Fisch in der japanischen Küche eine große Rolle spielt, gibt es viele Spezialmesser, die genau dafür gefertigt werden.
Da die Erläuterung aller Messerarten sehr umfangreich wäre, werden im Folgenden die fünf gängigsten Messertypen vorgestellt. Wir erklären, wofür sie verwendet werden, welche Form sie haben und inwiefern sie mit westlichen Messern vergleichbar sind.
Japanische Messer vs. deutsche - die wichtigsten Unterschiede:
Bevor wir uns den einzelnen japanischen Messertypen zuwenden, erläutern wir kurz die grundlegenden Unterschiede zwischen japanischen Messern und typisch deutschen bzw. westlichen Messern:
- Japanische Messer haben traditionell runde, ovale oder achteckige Griffe, obwohl einige moderne Varianten auch mit westlichen Griffformen ausgestattet sind.
- Japanische Messer sind in der Regel härter und schärfer als westliche Messer.
- Japanische Messer haben einen niedrigeren Schliffwinkel, die Schnitte sind also feiner und sauberer.
- Japanische Messer sind traditionell einseitig geschliffen, während westliche Messer meistens beidseitig geschliffen sind. Es gibt jedoch als westliche Anpassung auch beidseitig geschliffene japanische Messer.
- Viele japanische Messer bestehen aus Damaststahl, der durch viele übereinander geschmiedete Stahllagen eine hohe Flexibilität und eine attraktive Musterung erhält. Es gibt aber auch Messer mit Kohlenstoffstahl und Edelstahl.
Warum sind japanische Messer so scharf?
Die hohe Schärfe wird durch drei wesentliche Faktoren beeinflusst:
- Die Härte des Stahls. Je härter der Stahl, desto schärfer kann die Klinge geschliffen werden und desto länger bleibt die Schärfe erhalten.
- Schleifwinkel: Durch einen niedrigen Schleifwinkel können die Klingen schärfer geschliffen werden, außerdem wird der Widerstand beim Schneiden verringert.
- Dünnere Klingen: Durch die dünneren Klingen wird eine bessere Schärfe erreicht.
Wie heißen japanische Messer?
Santoku, Yanagiba oder Nakiri - drei uns fremde Namen für verschiedene Messertypen. Was sind die entsprechenden westlichen Messertypen und wie unterscheiden sie sich von den vielen anderen japanischen Messern? Keine Angst, es ist nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick scheint. Die wichtigsten Fakten und Messerarten sind ganz einfach erklärt:
Santoku
Santoku bedeutet „drei Tugenden“, was auf die drei Anwendungsbereiche hinweist: Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku ist ein Universalmesser. Die Klinge ist vor allem an der Spitze leicht gebogen und beidseitig geschliffen, was dem westlichen Stil entspricht. Es gibt aber auch traditionellere Varianten mit einseitiger Schneide. Das Santoku ist am ehesten mit einem westlichen Kochmesser oder Allzweckmesser zu vergleichen und ist der bei uns am meisten bekannte und verbreitete japanische Messertyp.
Yanagiba
Dieses Messer wird speziell für die Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet. Mit der langen, schmalen Klinge lassen sich rohe Fischfilets perfekt schneiden. Der Schliff ist einseitig, wodurch sehr feine Schnitte möglich sind. Das Yanagiba lässt sich am ehesten mit einem Filetiermesser vergleichen, wobei das Filetiermesser beidseitig geschliffen ist.
Deba
Das Deba-Messer eignet sich hervorragend zum Zerlegen von Fleisch und Fisch sowie zum Durchtrennen von Gräten und kleinen Knochen. Die Klinge ist dick und robust und hat eine stabile Basis. Der Schliff ist klassischerweise einseitig. Es kann grob mit einem Fleischmesser verglichen werden, wobei das Deba stabiler ist und auch durch kleine Knochen schneiden kann.
Nakiri
Das Nakiri ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser. Die Klinge ist rechteckig, gerade und relativ breit. Es eignet sich hervorragend zum Schneiden und Hacken von Gemüse, jedoch nicht für Knochen. Der beidseitige Schliff erleichtert das Schneiden. Das Nakiri lässt sich mit einem europäischen Gemüsemesser vergleichen, wobei es Unterschiede in der Schneidetechnik gibt: Das Nakiri wird für gerade Schnitte verwendet, während europäische Gemüsemesser oft in Wiegebewegungen verwendet werden.
Usuba
Das Usuba ähnelt dem Nakiri, wird aber hauptsächlich in professionellen Küchen eingesetzt. Es wird für sehr feine Gemüseschnitte sowie dekorative Schnitte verwendet. Die Klinge ist nur einseitig geschliffen, was das Messer empfindlicher macht. Grob lässt sich das Usuba mit einem westlichen Schälmesser vergleichen, ist allerdings noch viel spezifischer.
KAI Messer
Die richtige Pflege von japanischen Messern
Nicht nur bei der Benutzung selbst, sondern auch bei der Reinigung und Pflege von Küchenmessern sowie bei der Art der Lagerung bzw. Aufbewahrung gibt es einiges zu beachten, damit die Messer lange scharf bleiben. Dies gilt natürlich genauso, wenn nicht noch umso mehr bei echten Japanmessern!
Japanisches Messer reinigen und pflegen
Japanische Messer gehören nicht in die Spülmaschine! Salz und aggressive Reinigungsmittel können Klinge und Griff beschädigen. Das Messer sollte von Hand mit warmem Wasser und ggf. mildem Spülmittel gereinigt werden. Danach muss es sofort abgetrocknet werden, um Rost und Schäden am Griff zu vermeiden. Zur zusätzlichen Pflege können Klinge und Griff gelegentlich mit neutralem Kamelien- oder Pflanzenöl behandelt werden.
Japanische Messer richtig aufbewahren
Japanische Messer sollten so aufbewahrt werden, dass sie nicht an andere Gegenstände stoßen. Sonst werden sie schnell stumpf und können beschädigt werden. Zur dauerhaften Aufbewahrung eignet sich am besten ein magnetischer Messerblock oder eine Magnetleiste. Dies hat den Vorteil, dass die Messer an der Luft vollständig trocknen können und sich keine Feuchtigkeit an der Klinge ansammelt, die zu Rost führen kann. Natürlich ist beim Umgang mit dem Messer generell Vorsicht geboten. Vermeiden Sie es, die Klinge gegen harte Oberflächen schlagen zu lassen.
Japanische Messer richtig schärfen
Einer der vielen Vorteile japanischer Messer ist die besondere Schärfe der Klinge. Damit diese möglichst lange erhalten bleibt sollte man natürlich pfleglich mit dem Messer umgehen. Irgendwann kommt man jedoch nicht umhin, das Messer nachzuschärfen... denn ein stumpfes Messer ist ein schlechtes Werkzeug, egal wie toll es aussieht und wie teuer es war!
Wer sein Messer nicht selbst schärfen kann oder möchte, kann es bei einem professionellen Schleifservice abgeben, wo es dann nachgeschliffen wird.
Wie schleift man japanische Messer?
Wie schleift man japanische Messer?
Das japanische Messer wird in einem Winkel von 15 bis 18 Grad geschliffen.
- Beidseitig geschliffene Messer: Das Schärfverhältnis beträgt 60 % auf der rechten Seite und 40 % auf der linken Seite.
- Einseitig geschliffene Messer: Das Schleifverhältnis beträgt 90 % auf der geschliffenen Seite und 10 % auf der flachen Seite.
Nach dem Schleifen sollte die Klinge mit einem feuchten Tuch vom Schleifstaub befreit werden.
Welcher Schleifstein für japanische Messer?
Zum Schärfen von japanischen Messern wird ein Wasserschleifstein verwendet, kein Schleifstahl, da dieser die Klinge beschädigen kann. Vor dem Schärfen muss der Schleifstein ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Während des Schleifens muss der Stein ständig feucht gehalten werden.
Japanische Messer richtig verwenden
Japanische Messer sollten nicht zum Schneiden von Knochen oder gefrorenen Lebensmitteln oder für andere grobe Arbeiten verwendet werden. Auch Hebel- und Hackbewegungen sollten unbedingt vermieden werden, damit die harte Klinge nicht bricht. Wichtig: Das Messer sofort nach Gebrauch reinigen und immer gut abtrocknen!
Welches Schneidebrett für japanische Messer?
Als Schneidunterlage sollte immer Holz oder Kunststoff verwendet werden, da Stein, Glas oder Porzellan die Klinge schnell stumpf werden lassen.
Besonders passend zu einem Japanmesser sind da natürlich Schneidebretter aus echtem japanischem Holz, wie zum Beispiel die KAI Shun Hinoki Bretter aus japanischer Zypresse.
KAI SHUN HINOKI Schneidebretter
Japanische Messer für Linkshänder
Bei den traditionell einseitig geschliffenen japanischen Messern ist auf die richtige Ausführung zu achten. Wie bei den Bastelscheren für Kinder gibt es spezielle japanische Messer für Linkshänder. Sie sind auf der anderen Seite geschliffen als die Standardausführung für Rechtshänder.
Die Seki Magoroku Serie von KAI umfasst neun einseitig geschliffene Deba- und Yanagiba-Klingen. Die sieben "Kinju"-Messer sind für Rechtshänder, die beiden "Hekiju"-Messer sind dagegen für Linkshänder ausgelegt.
Einseitiger Schliff: KAI Seki Magoroku Kinju & Hekiju
Fazit: Vor- und Nachteile von japanischen Messern
Vorteile:
- Die Messer sind sehr scharf
- Sie bestehen aus sehr hartem Klingenstahl
- Sie erlauben sehr feine Schnitte
- Das Gewicht ist gering
- Die Messer sind handwerklich besonders hochwertig
Nachteile:
- Harte Klingen sind anfälliger für Brüche
- Messer aus japan sind empfindlicher und benötigen mehr Pflege als andere Messer
- Sie sind nicht universell einsetzbar, manche Messer sind nur für bestimmte Zwecke geeignet
- Hochwertige japanische Messer sind oft teuer
